脂肪有没有“第六味”？

来源：中国科学报   发布者：张荐辕   日期：2015-07-31  

近日，美国珀杜大学摄食行为研究中心一项发表于《化学感受》月刊的成果进一步证明了“脂肪味”的存在。研究人员称，脂肪味不同于人们已知的酸、甜、苦、咸、鲜等味道，是人类可感知到的第六种基本味觉，他们给这种味道起名为“脂肪味”。该中心负责人理查德·麦特斯认为，这项成果对健康研究有重要意义。 疑问： “脂肪味”是什么样的味道？它是否应该被定义为人类的第六种基本味觉？这项研究对人类应对肥胖问题有何意义？ 释疑： “脂肪味”？即便对吃货而言，这也是一个少有耳闻的“新”概念。但事实上，早在2005年，就已有科学家在啮齿类动物的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官，后来一系列研究更表明，人类对脂肪的味觉感受可能与一种叫作CD36的蛋白质受体有关。然而，尽管围绕“脂肪味”涌现出越来越多的研究成果，这种“第六味觉”的存在却尚未得到学界和大众的普遍认可。 珀杜大学的研究成果就是在为“脂肪味”的存在寻找进一步的证据。在实验中，志愿者被要求戴上鼻夹，品尝藏在不透明容器中质地相同的样品。根据受试者的反馈，短链脂肪酸有酸味，中链脂肪酸有一定刺激性，而长链脂肪酸则具有一种独特的、不大讨人喜欢的味道。曾有机制研究表明，脂肪味觉受体如果存在，主要是与长链脂肪酸相互作用，而这恰恰与上述结论互相吻合。 但中科院遗传与发育生物学研究所研究员约翰·斯皮克曼则认为，要认定“脂肪味”是人类的第六种基本味觉，还有很长一段路要走。 “这项研究的主要问题在于，它的结论仅仅是建立在受试者反应的报告之上。”斯皮克曼说，“诚然，受试者表现出不仅能够鉴别游离脂肪酸的倾向，而且它们对短链和长链脂肪酸有明显不同的反应，但在分子和生理水平上，有待验证的东西仍然很多。” 斯皮克曼指出，证实一种基本味觉的最重要证据就是特异性的味觉受体，这种受体必须能够、而且只能被特定物质激活。“就目前的研究结果来看，不能排除脂肪酸的独特味道是因为连续激活了多种其他味觉的受体。”斯皮克曼说。事实上，这篇论文也的确提到，短链脂肪酸会刺激酸味受体，而长链脂肪酸则可能激活了苦味受体。 与人们的经验相悖，受试者反映的“脂肪味”并不美好。中科院生物物理研究所研究员刘平生认为，这可能与样品物质的浓度和分子结构有关。“不同味觉受体对配体物质的亲和力不同，有些受体只能接受高浓度信号，有些则只接受低浓度信号。因此物质浓度不同，反映在味觉上也有所不同。此外，物质分子结构的极细微变化就可能造成‘香’与‘臭’的巨大分别。” 如果脂肪真的有味道，这对人类应对肥胖等健康问题又有什么借鉴意义呢？对此，刘平生指出，研究“脂肪味”最直接的贡献就在于开发脂肪替代品。基于对脂肪味道的深入了解，人们就能更加逼真地模拟天然脂肪的味觉感受，制造出能满足食欲、却不会使人发胖的产品。但他坦言，这种思路并不稀奇，人们在这方面早已作过很多探索。 除此之外还有更大的启发。斯皮克曼认为，有必要进一步研究人们对脂肪味觉的不同体验是否会导致个体对高脂食物喜爱或厌恶的不同态度。“如果答案是肯定的，这项成果就很有意义。”他说，“因为那样的话，我们就可能通过阻断相应的味觉受体，使高脂食物不再那么让人着迷。” 对这一前景，刘平生却并不期待。“我不赞成以牺牲人们的饮食享受为代价来减肥。”他说，“对现代人而言，进食早已不仅是能量摄入的手段，而更是一种娱乐、一种文化、一种精神层面的享受。通过剥夺愉悦感来遏制人们对食物的渴望，这种做法很可能引起大众的反感，从而无法推广。”他认为，解决肥胖问题的根本途径，还是在吸收和代谢层面做文章。 “生物学家的任务不是减少人类的享受，而是让人们在活得更健康的同时，也更加愉快。”刘平生说。

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