吃芥末要感谢毛毛虫

来源：中国科学报   发布者：张荐辕   日期：2015-07-14  

下次当你在寿司上蘸青芥末或者在热狗上涂黄芥末时，要感谢毛毛虫。这听起来有些搞笑，但这些小动物的确在创造调味品强烈刺激味道的过程中扮演了关键角色。 原来，芥末等调味品的口味是几百万年来植物和毛毛虫生存格斗的结果。在美国《国家科学院院刊》日前发表的一篇论文里，科学家探索了毛毛虫到底如何驱使植物制造出人类觉得美味的化学物质的。 论文的主要作者之一，美国密苏里大学植物演化生物学家克里斯·皮雷解释道，大约九千万年前，今天的卷心菜、辣根、芥菜等蔬菜的祖先，为保护自己不被昆虫吃掉，演化出一种防御措施——制造一种叫作硫代葡萄糖苷的化合物。 “大多数虫子吃下去就翻肠倒胃。”皮雷说，硫代葡萄糖苷是的芥子油的主要成分，姑且称之为“芥子油炸弹”。毛毛虫演化出一种蛋白质使它们能够破解芥末油炸弹——它们“学会了吃芥末”而不生病，有了这个其他昆虫都碰不得的新食物来源，更多的毛毛虫学会如何化解芥子油“炸弹”这种新风味，进而演化为更多的物种。 那么，这和调味品都有什么关系？人类碰巧觉得硫代葡萄糖苷是美味的。这些化合物有几百种，并发出含有它们的植物的独特气味和风味。 芥子至少有两个感官特性：烧和苦。具有“烧”的感官属性的硫代葡萄糖苷在像芥末这样的植物中发现，而那些“苦”属性则在西兰花等植物中发现。 “它们确实有助于提升整体风味。”里德说。虽然许多其他化合物有助于萝卜、花椰菜的风味，硫代葡萄糖苷提供了主调。 “你认为植物为什么会有香料或根本有任何风味？这不是为了我们。”皮雷说，“他们是有功能的，所有这些风味都是通过演化得来的。”

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