马铃薯一跃入“主”百姓餐桌

来源：中国科学报   发布者：张荐辕   日期：2015-01-14  

从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，营养价值更是相当于苹果的3.5倍，同时又能供给人体大量的热能，可称为“十全十美”的食物。 近日，农业部副部长余欣荣在马铃薯主粮化战略研讨会上表示，未来几年，要让马铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之外的我国第四大主粮。会议认为，马铃薯主粮化已成为必然的选择，预计到2020年，50%以上的马铃薯将作为主粮消费。 一时间，马铃薯翻身成为主粮的消息，引发了热议。 事实上，我国早在2010年已经将马铃薯确定为第四大粮食作物，但没有上升到“主粮”的地位。 采访中，专家表示，从营养方面考虑，马铃薯本来就属于主食，传统饮食习惯把马铃薯当成蔬菜的观点是错误的。 ◎营养价值不可否认 随着我国经济社会的快速发展，城乡居民的膳食状况明显改善，身体素质整体提高。但是，由于近年来高热量等不合理饮食结构的影响，我国居民超重和肥胖，高血压、血脂异常、糖尿病等慢性病患病率急剧增加且向低龄化蔓延。消费者改善食物营养结构的需求迅速上升，并正在积极探寻符合营养需求的新产品和新途径。 余欣荣在马铃薯主粮化战略研讨会上表示，开发马铃薯主粮化产品，是一种比较理想的选择。 众所周知，我国近代以来，社会长期处于自给半自给经济状态，建国后首要任务一直是解决人民群众的温饱问题，政府和居民对于马铃薯营养价值的关注度不高。马铃薯曾经在上世纪60年代粮食紧缺时期被当作“救济粮”，因水分大、热量低，被看作是用来饱腹充饥的“穷人的粮食”。 现在，马铃薯在我国很多地方，特别是经济发达地区，被视为蔬菜，更多地被用于做菜或休闲类食物。而西方国家早在16世纪就开始认识马铃薯的营养价值，把马铃薯推崇为“第二面包”“地下苹果”。 北京朝阳医院临床营养科主任贾凯表示，马铃薯属于膳食宝塔最底层的谷薯类，碳水化合物较多，从营养素含量来说，仅把马铃薯当作蔬菜是一种误解。 研究表明，马铃薯鲜薯一般含淀粉9％～20％，蛋白质1.5％～2.3％，脂肪0.1％～1.1％，粗纤维0.6％～0.8％；100g块茎可提供热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。 除此以外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸，其所含的维生素是胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、西红柿的4倍。 “从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，营养价值更是相当于苹果的3.5倍，同时又能供给人体大量的热能，可称为‘十全十美’的食物。”国家马铃薯产业技术体系专家、宁夏固原农林科学研究所研究员郭志乾告诉《中国科学报》记者。 中医界也认为，马铃薯具有和胃调中、健脾益气的保健功效。 “我们一直强调，马铃薯要在饮食结构中折合成主食。把马铃薯推广为第四大主食，是一种正确的回归。”贾凯说。 ◎为何姗姗来迟 马铃薯的营养价值如此之大，但走上主粮化的道路并不顺利，原因复杂多样。 其实，我国在相当长时间内重视小麦、水稻等口粮，在一定程度上忽视了玉米、马铃薯等其他粮食作物，而在食物结构的多样性方面，马铃薯的作用没有得到有效地发挥。 国家马铃薯产业技术体系岗位专家、中国科学院兰州化学物理研究所研究员刘刚在接受《中国科学报》记者采访时表示，尽管近年来由于西式快餐的推动，马铃薯产量有所抬升，但至今仍然没有发展成为主粮，全国平均亩产只有1118公斤，人均年消费量仅40多公斤。 马铃薯7000多年前起源于南美安第斯山脉，经印加人驯化后栽培生产。欧洲属温带亚寒带海洋性气候，马铃薯引进后因其良好的适应性和高产特性，得到广泛推广。同时，马铃薯的品质特性正好契合了西方居民长期养成的烤、炸等烹饪方式，使得烤薯蛋、炸薯条、炸薯片等马铃薯制品迅速成为西方居民的主食。 “400多年前马铃薯引进我国时，中国早已形成以水为介质的蒸、煮饮食文化，以及以小麦和稻谷为主的米饭、馒头等粒食或粉食主食形态。”刘刚说。 此外，我国多年来自主选育或主推的品种大多用于鲜食菜用，自我研发的加工技术与装备多用于加工淀粉及其产品。 刘刚认为，适合中国大众化的主粮化产品，包括马铃薯馒头、面条、米饭、米粉等主食产品，面包、糕点等休闲产品，以及白馕、米线等地域特色产品，其专用薯种、加工技术与装备几乎空白。 当然，马铃薯从菜变成“饭”，也不排除不同地域的人接受度有所不同。在内蒙古、甘肃等地，马铃薯本来就是传统的主食之一。直到现在，很多人还将马铃薯划入“饭”的行列。 而对于南方地区，有网友借用张爱玲“红玫瑰和白玫瑰”的名句调侃道：对南方人来说，米饭是红玫瑰，马铃薯永远是衣领上的那颗白米饭！和大米二十多年的厮守，哪能说散就散！ ◎找准着力点 黑龙江农科院脱毒苗木研究所副所长吕典秋表示，马铃薯主粮化并不意味着它会成为人们主要食用的鲜食，而更多在加工品上体现出来，最突出的体现就是用马铃薯制成的全粉、淀粉，用于制作馒头、面条等加工食物。 “深加工水平是马铃薯主粮化顺利推进的一个关键点。”刘刚强调。 记者从研讨会上获悉，目前，国家马铃薯主粮化项目组已经在产品研发与加工技术工艺创新方面，成功开发了马铃薯全粉占比35%以上的馒头、面条、米粉等主食产品和面包等休闲食品。 事实也如此，马铃薯成为主粮，并不是简单意义上的炸薯条薯片，应该更多地以面条、馒头等形式出现。休闲食品也是要有的，但如果不变成馒头面条，就永远不能在主食中体现出来。 “对个人来说不会有什么影响，原来喜欢吃馒头的还是要吃馒头，喜欢吃面条的还是会吃面条，国家政策没有强迫性，是不是能成为主粮，最终要在品种、营养等方面让老百姓认可。”吕典秋说。 马铃薯的营养毋庸置疑，但还要关注它的品种。 据郭志乾介绍，马铃薯品种按从出苗至成熟的天数多少，可以分为极早熟、早熟、中早熟、中熟、中晚熟和晚熟品种；按用途可以分为鲜食菜用型、鲜食菜用和淀粉加工兼用型、淀粉加工型、油炸食品加工型等品种。 有专家表示，目前我国选育的品种不少，但早期主要针对产量性状和鲜食品质，这些品种很难满足市场的多样化需要。 另外，除了一些地域性的适应性选种目标有些不同外，目前我国的育种目标比较单一也是一个问题，这样导致现有品种的个性不足，没有针对性。 “每一种作物都有它最适合的加工和主食化消费形式。在不断追求膳食多元和营养健康的今天，开发并提供适合中国居民一日三餐的全营养马铃薯主食和多品种休闲食品，推进马铃薯主粮化，将是小康社会中国人饮食变化的一种趋势。”刘刚强调。 延伸阅读 马铃薯的前世今生 马铃薯自古就有，支撑人类的生存数千载。马铃薯的原产地是南美洲，至今已成为世界各国饮食和烹饪文化不可或缺的一部分。马铃薯是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻米和玉米，并广泛地种植于全球约125个国家。 大约公元前200年，秘鲁印加古国的印第安人最早开始种植马铃薯。印加人还用马铃薯测量时间，用煮马铃薯需要的时间作为单位时间。南美洲安第斯山脉地区是“爱尔兰”白马铃薯的发源地。 西班牙殖民者1537年首先在安第斯山脉的村庄里“发现”了马铃薯，并将马铃薯带回欧洲，然而马铃薯在欧洲并没有很快得到认可。后来，在普鲁士、法国和英格兰领导者和思想家的帮助下，马铃薯才在整个欧洲得到广泛应用。 马铃薯于1621年传入北美洲，当时百慕大群岛州长送给弗吉尼亚州长两个装有马铃薯和其他蔬菜的大盒子。但直到美国外交家本杰明·富兰克林在法国发现了马铃薯，马铃薯才得以在美国流行起来。 富兰克林在法国做美国大使期间，参加过一次宴会，席间鉴赏了马铃薯的20种不同做法。富兰克林回到美国后，盛赞马铃薯是最好的蔬菜。从此美国人追随富兰克林引领的潮流，马铃薯也开始在殖民地和边远的西部地区得以种植。 1802年，美国总统托马斯·杰斐逊在白宫用炸薯条招待客人。之后，炸薯条迅速成为全美最普遍的马铃薯烹饪方式。 马铃薯片的发明却是个巧合。1853年，一个富有的商人在美国纽约某个时尚度假村吃晚饭，他抱怨炸马铃薯太厚，将炸马铃薯退给厨房。为了给这个傲慢的顾客一个难堪，大厨切了一些像纸一样薄的马铃薯，放在油锅中炸，并撒上盐。让所有人都大跌眼镜的是，这位客人喜欢大厨的“Saratoga脆片”，从此马铃薯片也开始流行起来。

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